Verarbeitung von Pilzen nach der Ernte
Pilze sind hohen Temperaturen ausgesetzt, um ihre Toxizität, ihren bitteren Geschmack oder ihren unangenehmen Geruch ganz oder teilweise zu beseitigen. Es sei daran erinnert, dass eine solche Verarbeitung die ernährungsphysiologischen Eigenschaften der Pilze beeinträchtigt sowie deren Aroma und Geschmack schwächt. Wenn es eine solche Gelegenheit gibt, ist es daher besser, die Pilze überhaupt nicht zu kochen, sondern sie in ihrer natürlichen, frischen Form zu braten. Dies ist durchaus möglich mit Pfifferlingen, Steinpilzen, Pilzen, Pilzen, Sommerpilzen und jungen Herbstpilzen sowie vielen Ruderern und Russula. Um es noch mehr auszudrücken, einige Pilzsorten werden nach dem Kochen viskos. Dies geschieht zum Beispiel bei Ringkappen, Pfifferlingen sowie den Beinen von Steinpilzen und Espenpilzen. Bei der Zubereitung von Pilzgerichten sollten Sie diese Merkmale kennen.
Bei einigen Pilzen ist das Kochen jedoch unverzichtbar. Sie müssen den Nährwert opfern, um schädliche Substanzen im Wasser aufzulösen. Diese Pilze umfassen: Volushki (rosa und weiß), einige Russula (spröde und brennend), gemeinsame Linien, Milchpilze (schwarz und gelb). Sie müssen etwa 15 bis 30 Minuten lang gekocht werden und dann unbedingt die Brühe ausschütten. Der bittere Nachgeschmack einiger Pilze (Motten, Melker, Serushki, Milchpilze, Bitter, Geigen sowie einige Redner und Russula) wird durch kurzfristiges Kochen entfernt (5-15 Minuten sind ausreichend). Aber das Kochen eines Gallenpilzes ist im Allgemeinen nutzlos - die Bitterkeit wird nicht verschwinden.
Stufe eins - Primärverarbeitung von Pilzen. Besteht aus mehreren aufeinander folgenden Schritten:
1) Sortieren. Verschiedene Pilzsorten unterscheiden sich nicht nur im Geschmack, sondern auch in der Kochtechnik. Daher tut das Vorsortieren überhaupt nicht weh. Zum Beispiel können Sie Pilze, die gekocht werden müssen, von denen trennen, die frisch in die Pfanne geworfen werden können. Um die Handhabung der Pilze zu erleichtern, wird empfohlen, sie je nach Größe in Haufen anzuordnen.
2) Schmutz entfernen. Zusammen mit den Pilzen bringen wir aus dem Wald Blätter, Nadeln, Moosstücke und Zweige, die an den Kappen und Beinen haften. All dieser ungenießbare Müll muss natürlich entfernt werden - mit einem Küchenmesser abgewaschen oder vorsichtig mit einem sauberen Tuch gereinigt werden. Sie sollten besonders vorsichtig mit Pilzen sein, die für den Winter getrocknet werden sollen. Hier können Sie die gesamte Oberfläche des Pilzes mit einer Bürste reinigen, ohne eine einzige Falte zu verpassen.
3) Mit einem Messer reinigen. Einige Teile des Pilzes sind definitiv nicht zum Essen geeignet. Sie müssen sorgfältig mit einem Messer geschnitten werden, um Ihre Gesundheit nicht zu gefährden. Dies sind zum Beispiel alle erweichten, beschädigten oder abgedunkelten Stellen. Wenn der Pilz alt ist, sollte auch die Innenseite der Kappe entfernt werden. Bei einigen Pilzen wird empfohlen, den Stiel abzuschneiden, damit das Gericht nicht klebrig wird. Und in später Butter und Russula reinigen sie die Kappe - dort wird die Haut beim Kochen schleimig und bitter.
4) Mit fließendem Wasser abspülen.Die Zeit zum Waschen der Pilze sollte kurz sein, um den Geschmack dieses Produkts nicht zu beeinträchtigen. Wenn Sie die Pilze braten möchten, reicht es aus, sie mit kaltem Wasser zu übergießen. Pilze werden zum Trocknen überhaupt nicht gewaschen. Alle anderen Verarbeitungsmethoden beinhalten ein schnelles Waschen in kaltem Wasser und das Verwerfen in einem Sieb, so dass überschüssige Flüssigkeit Glas ist. Für diese Zwecke ist übrigens auch ein Sieb oder eine flache Platte ohne Rillen und Vertiefungen geeignet. Einige Pilze zeichnen sich durch eine unebene Oberfläche aus, Staub und Sand sammeln sich häufig in ihren Falten. Dies sind Igel, Linien, Morcheln und einige andere. Natürlich müssen diese Typen etwas länger gewaschen werden, um alle Rückstände zu entfernen. Experten sagen, dass Sie den Sand immer noch nicht mit klarem Wasser entfernen können. Sie empfehlen, die Pilze fünf Minuten lang in kochendem Wasser zu kochen und dann das Wasser abzulassen und in einem Sieb abzuspülen.
5) Einweichen. Dies geschieht, um bitteren oder salzigen Geschmack von den Pilzen zu entfernen. In diesem Fall wird empfohlen, das Wasser einmal pro Stunde zu wechseln, damit schädliche Substanzen schneller verschwinden. Durch das Einweichen kehren die getrockneten Pilze auch zu ihrer ursprünglichen Feuchtigkeit zurück. Dieses Wasser kann als Basis für Pilzbrühe verwendet werden.
6) In Scheiben schneiden. Große Pilze brauchen das, die nicht ganz gekocht werden können. Viele Menschen trennen die Hüte von den Beinen und kochen sie separat, damit das Gericht oder die Konserven im Glas attraktiver aussehen. Der Hut ist in eine gerade Anzahl von Teilen geschnitten (zwei, vier, sechs - alles hängt von der Größe ab). Das Bein ist sauber geschnitten, um sicherzustellen, dass die Teile nicht zu dick werden.
II. Stufe - die anschließende (thermische) Verarbeitung von Pilzen. Enthält verschiedene Methoden zur Auswahl:
1) Kochen. Das Wasser muss zuerst gekocht werden, Salz nach Ihrem Geschmack hinzufügen und dort Pilze geben. Der beim Garen gebildete Schaum muss entfernt werden. Die Pilze ca. 15-30 Minuten kochen lassen. Das fertige Produkt wird in ein Sieb geworfen oder in kaltem Wasser gekühlt.
2) Kochen. Zunächst werden die Pilze in kaltes Salzwasser gelegt und so schnell wie möglich zum Kochen gebracht. Unmittelbar nach dem Kochen wird das Geschirr vom Herd genommen. Pilze können allmählich in demselben Wasser gekühlt werden, in dem sie gekocht wurden, oder mit kaltem Wasser übergossen werden. Wenn die Pilze abgekühlt sind, müssen sie in einen Stoffbeutel oder auf ein Sieb gelegt werden, um verbleibende Feuchtigkeit zu entfernen. Sie können keine Pilze auspressen: Bei dieser Methode verlassen nützliche Substanzen zusammen mit Wasser das Produkt unwiderruflich.
3) Verbrühung (oder Blanchieren). Zuerst werden die Pilze gründlich gewaschen und dann auf ein Sieb oder in ein Sieb gegeben und mit sehr heißem Wasser übergossen. Danach wird es kurz in kochendes Wasser getaucht (Sie können es über einen Topf mit kochendem Wasser halten). Blanchieren ist die schnellste Wärmebehandlungsmethode. Danach brechen die Pilze nicht mehr, was sehr wichtig ist, wenn Sie sie salzen oder einlegen möchten. Pilze oder Russules mit einer flachen oder nur einer großen Kappe werden in der Regel verbrüht.
Zusammenfassung
Nicht alle Pilze (auch essbare!) Sind gut zum Essen. Zum Beispiel sind alte oder überwachsene Exemplare weich, schlaff und haben ein äußerst unappetitliches Aroma. Es ist besser, Ihre Gesundheit nicht zu riskieren und solche Pilze ohne Reue wegzuwerfen. Das Problem ist jedoch, dass sich selbst junge Pilze schnell verschlechtern, wenn sie nicht unmittelbar nach ihrer Rückkehr aus dem Wald verarbeitet werden. Ist dies nicht möglich, kann die Bearbeitung am nächsten Tag, jedoch nicht später verschoben werden. Gleichzeitig ist es ratsam, die Pilze von Schmutz zu befreien, aber auf keinen Fall zu schneiden oder zu waschen. Bewahren Sie die Geschenke des Waldes am besten in einem breiten Korb oder einer anderen flachen Schüssel auf. Pilze brauchen Kühle und gute Belüftung. Daher ist ein Keller, Korridor, Schuppen oder Unterboden der optimale Stauraum. Unter städtischen Bedingungen ist auch ein Kühlschrank geeignet. Vergessen Sie nicht, das Temperaturregime auf + 2 ° - + 6 ° einzustellen.Wenn Sie die Pilze kochen möchten, können Sie sie während der Lagerung mit kaltem Wasser übergießen.
Was wäre, wenn es am nächsten Tag nicht möglich wäre, die Pilze zu verarbeiten? Es gibt einen bewährten Weg, um ihr "Leben" zu verlängern. Das Produkt muss mit kaltem Wasser gespült, abtropfen gelassen werden (ein Sieb oder ein Sieb ist für diesen Zweck geeignet), mit kochendem Wasser übergossen und dann in ordentlichen Reihen in eine Schüssel gegeben und mit Speisesalz bestreut werden. Der Behälter muss aus Glas oder Emaille bestehen und auf Eis gestellt werden. In dieser Form behalten die Pilze ihre Frische für eine weitere Woche.