Edelweinform - Botrytis cinerea
Die Weine, die Vertrauen schaffen, Honig oder glänzende Goldfarbe, aromatisch ohne Sättigung, vibrierend und durchdringend - das sind die Weine, die aus Trauben gewonnen werden, die vom edlen Schimmel betroffen sind. Um diesen Zustand von Weintrauben von schädlichem Verrotten zu unterscheiden, wird der aschige Schimmel Botrytis cinerea als "Edelschimmel" oder "Edelfäule" bezeichnet. Wenn es auf gesunde, vollreife weiße Trauben trifft, entwässert es das Fruchtfleisch unter der intakten Haut zu einer konzentrierten Essenz. Wenn Schimmelpilze unreife Beeren infizieren, die durch Insekten oder starken Regen beschädigt wurden, die Haut zerstören und schädliche Bakterien in das Fruchtfleisch eindringen lassen, spricht man von grauem Schimmelpilz und kann eine große Gefahr für die Ernte darstellen. Es stört auch die Pigmentierung von leuchtend roten Beeren,Geben Sie dem Wein eine matte graue Farbe.
Zu den mit Botrytis hergestellten Weinen zählen französische Sauternes, ungarische Tokay und die berühmten deutschen Süßweine. Sie können nicht jedes Jahr gewonnen werden, da das Wachstum von Edelschimmel direkt von der Kombination von Hitze und Feuchtigkeit in der Natur abhängt, nachdem die Trauben reif sind. In einem guten Jahr können Botrytis durch früh reifende Trauben mit dicker Schale die Arbeit erledigen, bevor schlechtes Wetter einsetzt. Gleichzeitig bleibt die Haut unter der zerstörerischen Wirkung von Schimmel intakt und schützt das Fruchtfleisch der Beeren vor Luftkontakt.
Edler Schimmelpilz dringt von Zeit zu Zeit in Weinberge ein, und selbst auf einzelnen Trauben wird seine Wirkung allmählich sein. Das gleiche Bündel kann geschrumpfte, schimmelige Beeren enthalten, während andere Beeren noch mit einer braunen Haut geschwollen sein können, die durch den anfänglichen Schimmelbefall erweicht wird, und einige Beeren können fest, reif und nicht im geringsten von grünem Pilz befallen sein.
Damit sich der edle Schimmel auf den Charakter des Weins auswirkt, sollten einzelne Beeren aus dem Bund gepflückt werden, sobald sie ausreichend faltig, aber noch nicht vollständig trocken sind. Es ist notwendig, die Beeren mehrmals von derselben Rebe zu pflücken - oft fünf, sechs, sieben Mal oder mehr über einen Zeitraum, der sich in einigen Jahren über Monate erstreckt. Darüber hinaus werden die geernteten Trauben jedes Mal einer separaten Gärung unterzogen.
Zwei besondere Eigenschaften des Edelschimmels beeinflussen die Struktur und den Geschmack des Weins und bewirken einen Unterschied zwischen Weinen mit Botrytis und süßen Weinen aus Trauben, die in herkömmlichen Trockenöfen getrocknet werden. In diesem Fall tritt die Konzentration von Säure und Zucker aufgrund des Feuchtigkeitsverlusts auf, ohne die Zusammensetzung der Traubenbeeren zu verändern, während Botrytis, das sich von Säure mit Zucker ernährt, chemische Veränderungen in den Trauben vornimmt und neue Elemente erzeugt, die das Bouquet des Weins verändern. Da Schimmel mehr Säure als Zucker verbraucht, nimmt der Säuregehalt der Würze ab. Darüber hinaus produziert Botrytis Schimmel eine spezielle Substanz, die die alkoholische Gärung verhindert. In der Würze aus teilweise getrockneten Beeren, deren chemische Zusammensetzung unverändert geblieben ist, können alkoholresistente Hefebakterien Zucker bis zu 18 bis 20 ° C zu Alkohol fermentieren.Eine hohe Zuckerkonzentration in Trauben mit Edelschimmel bedeutet jedoch eine entsprechend hohe Schimmelkonzentration, die die Fermentation schnell hemmt. Zum Beispiel wird in Sauternes-Weinen die perfekte Balance durch Zucker erreicht, der in 20 ° Alkohol umgewandelt werden kann. Dank des Einflusses von Schimmelpilzen wird die Gärung jedoch früher gestoppt und der Wein enthält 13,5 bis 14 ° Alkohol. Wenn die geernteten Trauben noch mehr Zucker enthalten, stoppt die Gärung noch schneller und der Wein wird süßer mit einem niedrigeren Alkoholgehalt. Wenn Trauben geerntet werden, deren Alkoholpotential viel unter 20 ° liegt, wird das Gleichgewicht des Weins aufgrund des übermäßigen Alkoholgehalts und des Mangels an Süße gestört.das hemmt schnell die Fermentation. Zum Beispiel wird bei Sauternes-Weinen durch Zucker, der in 20 ° Alkohol umgewandelt werden kann, ein perfektes Gleichgewicht erreicht. Dank des Einflusses von Schimmelpilzen wird die Gärung jedoch früher beendet und der Wein enthält 13,5 bis 14 ° Alkohol. Wenn die geernteten Trauben noch mehr Zucker enthalten, stoppt die Gärung noch schneller und der Wein wird süßer mit einem niedrigeren Alkoholgehalt. Wenn Trauben mit einem Alkoholpotential von weniger als 20 ° geerntet werden, wird das Gleichgewicht des Weins aufgrund des übermäßigen Alkoholgehalts und des Mangels an Süße gestört.das hemmt schnell die Fermentation. Zum Beispiel wird in Sauternes-Weinen die perfekte Balance durch Zucker erreicht, der in 20 ° Alkohol umgewandelt werden kann. Dank des Einflusses von Schimmelpilzen wird die Gärung jedoch früher gestoppt und der Wein enthält 13,5 bis 14 ° Alkohol. Wenn die geernteten Trauben noch mehr Zucker enthalten, stoppt die Gärung noch schneller und der Wein wird süßer mit einem niedrigeren Alkoholgehalt. Wenn Trauben geerntet werden, deren Alkoholpotential unter 20 ° liegt, wird das Gleichgewicht des Weins aufgrund des übermäßigen Alkoholgehalts und des Mangels an Süße gestört.Wenn die geernteten Trauben noch mehr Zucker enthalten, stoppt die Gärung noch schneller und der Wein wird süßer mit einem niedrigeren Alkoholgehalt. Wenn Trauben geerntet werden, deren Alkoholpotential viel unter 20 ° liegt, wird das Gleichgewicht des Weins aufgrund des übermäßigen Alkoholgehalts und der mangelnden Süße gestört.Wenn die geernteten Trauben noch mehr Zucker enthalten, stoppt die Gärung noch schneller und der Wein wird süßer mit einem niedrigeren Alkoholgehalt. Wenn Trauben geerntet werden, deren Alkoholpotential viel unter 20 ° liegt, wird das Gleichgewicht des Weins aufgrund des übermäßigen Alkoholgehalts und der mangelnden Süße gestört.
Weinproduktionsprozesse unterscheiden sich stark voneinander. Zum Beispiel sind die süßen ungarischen Tokajer Weine keine reinen Weine mit edlem Schimmel. Sie werden durch Zugabe einer bestimmten Menge edler Schimmelpilztrauben zu Most aus anderen weißen Trauben erhalten. Bei Sauternes-Weinen besteht der einzige Unterschied in ihrer Produktion darin, dass es vor Beginn der Gärung keine Möglichkeit gibt, die festen Partikel vom dichten, dicken Most zu trennen, sodass der Saft direkt in die Fässer gegossen wird. Die Gärung verläuft sehr langsam, ebenso wie die Reinigung: Es dauert dreieinhalb Jahre, bis der Wein von Chateau Ikem gereinigt ist, bevor er in Flaschen abgefüllt wird. Und danach wird es seinem Jahrhundert oft absolut ruhig gerecht.