Pilze trocknen

Getrocknete Pilze behalten ihren Geschmack und ihr Aroma bis zur nächsten Saison perfekt bei und nehmen wenig Platz ein.

Es können jedoch nicht alle Speisepilze getrocknet werden. Viele Lamellenpilze enthalten Bitterkeit, die während des Trocknungsprozesses nicht verschwindet. Solche Pilze sind nicht zum Trocknen geeignet.

Wählen Sie zum Trocknen frische, kräftige und gesunde Pilze aus, die nicht durch Würmer beschädigt wurden.

Wenn möglich, wählen Sie am besten bestimmte Pilzsorten zum Trocknen: Espenpilze, Steinpilze, Schnüre, Morcheln und natürlich Steinpilze. Vor dem Trocknen müssen die Pilze auf eine bestimmte Weise verarbeitet werden. Zunächst werden sie gründlich von Schmutz und Sand gereinigt. Dann werden die Pilze zum Trocknen in dünne Scheiben geschnitten. Gleichzeitig ist es strengstens verboten, die Pilze in Wasser zu befeuchten!

Pilze trocknen

Das Trocknen kann auf verschiedene Arten erfolgen: in der Nähe des Ofens, im Ofen oder bei direkter Sonneneinstrahlung, an einer Schnur aufgereiht oder auf ein mit Pergamentpapier bedecktes Backblech gelegt. Fertige Pilze müssen in Stoffbeuteln verpackt und an einem vor Feuchtigkeit und Licht geschützten Ort aufbewahrt werden.

In Dosen, Kisten, Plastiktüten und anderen Behältern, in denen keine Luft strömt, werden getrocknete Pilze sehr schnell unbrauchbar. Und es ist am besten, solche Pilze für die Herstellung von aromatischen Suppen zu verwenden.

Um eine Kontamination zu vermeiden, ist es besser, die Pilze auf speziellen Geräten zu trocknen: Sieben, Roste, Geflechte, auf einem Faden aufgereiht oder auf Stiften, die auf Holzgestellen oder an den Speichen eines Pilztrockners angebracht sind.

Pilze gelten als getrocknet, wenn sie sich trocken anfühlen, sich leicht anfühlen, sich leicht biegen und mit einiger Anstrengung brechen. Gut getrocknete Pilze haben einen Geschmack und ein Aroma, die an frische erinnern. Die "Ausbeute" an trockenen Pilzen beträgt durchschnittlich 10-14% der Masse der rohen geschälten. So werden aus 10 kg frischen Pilzen nur 1–1,4 kg getrocknete gewonnen.

Alle Röhren- und Lamellenpilze sowie Zunderpilze können im russischen Ofen getrocknet werden. Morcheln nicht im Ofen trocknen.

Trocknen von Pilzen im Ofen

Beim Trocknen im Ofen werden die Pilze in einer dünnen Schicht auf speziell angefertigten oder vorgefertigten Gestellen ausgelegt, die anstelle gewöhnlicher Backbleche installiert werden. Die Temperatur im Ofen sollte zwischen 60 und 70 ° C liegen. Um die Luftzirkulation im Ofen aufrechtzuerhalten, muss die Tür offen bleiben. Während die Pilze austrocknen, werden die Roste von oben nach unten umgekehrt.

In städtischen Umgebungen und in modernen Küchen ist diese Methode zum Trocknen von Pilzen wahrscheinlich die häufigste und einfachste: Öfen (und Grills in ihnen) sind in jedem Haus vorhanden. Wenn es nur wenige Roste gibt (oder manchmal auch keine), können Sie je nach Größe des Ofens unabhängig voneinander 2-3 Roste herstellen, damit diese anstelle von Backblechen installiert werden können. Gitter können aus jedem groben Drahtgeflecht hergestellt werden.

Backbleche können auch verwendet werden, wenn keine Roste vorhanden sind. Pilze werden nach Größe ausgewählt (große werden in Stücke geschnitten) und auf Backblechen ausgelegt. In diesem Fall sollten die Pilze nicht miteinander in Kontakt kommen, und im Ofen muss die Luftzirkulation sichergestellt werden (Tür ein wenig öffnen).

Zunächst werden die Pilze bei einer Temperatur von 45 ° C getrocknet. Bei einer höheren Anfangstemperatur werden Proteinsubstanzen auf der Oberfläche der Pilze freigesetzt und dann getrocknet, was den weiteren Trocknungsverlauf beeinträchtigt und den Pilzen eine dunkle Farbe verleiht. Gleichzeitig werden die Pilze so weich, dass es unmöglich ist, sie für Lebensmittel zu verwenden. Erst wenn die Oberfläche der Pilze austrocknet und sie nicht mehr anhaften, kann die Temperatur auf 75–80 ° C erhöht werden.

Die Dauer des Trocknens und Trocknens von Pilzen kann nicht genau bestimmt werden. Wenn die Pilzkappen und -teller gleich groß sind, trocknen sie gleichzeitig aus. Trockene Pilze werden entfernt und der Rest wird getrocknet, wobei sie von Zeit zu Zeit umgedreht werden.

LAGERUNG VON GETROCKNETEN PILZEN, ERHALTUNG VON GETROCKNETEN PILZEN

Getrocknete Pilze nehmen sehr gut Feuchtigkeit aus der Umgebungsluft auf (insbesondere wenn sie in Form von Pilzpulver hergestellt werden), sind leicht feucht und schimmelig. Darüber hinaus absorbieren sie schnell Fremdgerüche. Getrocknete Pilze sollten daher in trockenen, gut belüfteten Bereichen und vor allem in feuchtigkeitsbeständigen Beuteln oder fest verschlossenen Glas- oder Metallgläsern gelagert werden. Getrocknete Pilze können auch in Mull- oder Leinensäcken aufbewahrt werden, jedoch streng - an einem gut belüfteten Ort und getrennt von Produkten mit stechendem Geruch.

Wenn die Pilze aus irgendeinem Grund nass werden, sollten sie aussortiert und getrocknet werden.

Um die Pilze für eine lange Zeit zu konservieren, ist es bequemer, die Pilze unmittelbar nach dem Trocknen in hermetisch verschlossene Gläser zu füllen (während sie ihre Zerbrechlichkeit und Wärme behalten). Banken werden bei einer Temperatur von 90 ° C sterilisiert: halber Liter - innerhalb von 40 Minuten, Liter - 50 Minuten.

Die folgende Methode kann verwendet werden, um Luft aus Dosen abzusaugen. Ein wenig Alkohol wird auf die Innenfläche des Deckels gegossen, angezündet und das Glas sofort geschlossen. Wenn Alkohol brennt, wird fast der gesamte Sauerstoff in der Dose verbraucht, wodurch die Pilze nicht schimmeln, auch wenn sie nicht ausreichend getrocknet und in einen feuchten Raum gelegt wurden.

Vor dem Zubereiten von Speisen werden die Pilze mit einer Bürste gewaschen, Staub und Schmutz gereinigt und mehrere Stunden lang mit Wasser gegossen, um zu quellen, und dann in demselben Wasser gekocht.

Besser noch, getrocknete Pilze in Milch oder Milch und die Hälfte mit Wasser einweichen. Pilze, die während des Trocknens schwarz geworden sind, sollten vor dem Einfüllen in die Suppe gut gespült werden, damit sie der Suppe keine schwarze Farbe verleihen. Die Brühe der Morchelpilze wird ausgegossen, ohne es zu versuchen; In anderen Fällen wird der verbleibende Sand abgesetzt, gefiltert und zur Herstellung von Suppen, Saucen oder Soßen verwendet.