Es wird empfohlen, gesalzene Pilze in Eichenwannen oder emaillierten Schalen kühl und unter Druck zu lagern.
Das Problem ist, dass diese Pilze nicht zu lange aufbewahrt werden können. Daher sollten Sie die Menge, die Sie definitiv essen werden, genau berechnen, damit Sie den Überschuss nicht wegwerfen müssen, der sich zwangsläufig verschlechtern wird.
Nur lamellare Pilzsorten werden gesalzen - Milchpilze, Pilze, Pilze, etwas Russula und Ryadovki. Sie können dem sogenannten Salzen unterzogen werden, dh nicht zuerst kochen.
Aber Valni, Volnushki, Violinen, Serushki, die meisten Russules, einige Milchpilze und Melker eignen sich gut zum heißen Salzen. Sie werden zuerst gekocht, um die bitteren Substanzen zu entfernen. Sie können auch kalt gesalzen werden, müssen aber vorher zwei Tage in Wasser eingeweicht werden. Das Wasser sollte kalt sein und alle 6-8 Stunden gewechselt werden, damit der Prozess schneller verläuft.
Rezept für trockene Salzpilze und Russula
Sie benötigen: für 1 kg Pilze 40 g Salz.
Wie man Pilze oder Russula mit trockenem Salz salzt. Es ist besser, die Russula vor dem Salzen zu reinigen, weder der eine noch die anderen Pilze werden gewaschen - es ist besser, sie nur mit einer Bürste zu reinigen und sie mit einem feuchten Tuch abzuwischen. Wenn die Pilze dennoch gewaschen wurden, müssen sie vor dem Salzen getrocknet werden. Legen Sie die vorbereiteten Pilze in Glas- oder Keramikgläser oder Fässer mit abgesenkten Kappen, wobei Sie abwechselnd Pilzschichten mit einer Dicke von nicht mehr als 5 bis 6 cm mit trockenem Salz abwechseln. Legen Sie einen Kreis in einen Behälter mit Pilzen, legen Sie ein leichtes Gewicht darauf. Nach 3-4 Tagen geben die Pilze Saft und setzen sich ab. Sie können frische Pilze und Salz darauf geben.
Solche Pilze sind innerhalb von 7-10 Tagen nach dem Legen der letzten Pilze gebrauchsfertig (das Legen neuer Pilze wird fortgesetzt, bis der Behälter vollständig gefüllt ist). Aromatische Kräuter und Gewürze werden in diesem Fall nicht benötigt - Pilze und Russules haben ihren eigenen angenehm würzigen Harzgeschmack.
Kaltes Beizrezept für Pilze
Sie benötigen: für 1 kg Pilze 40-50 g Salz, separat Salz für den Boden des Behälters, Kirschblätter, schwarze Johannisbeere und Meerrettich, Dillstiele, Gewürze - Erbsen, Lorbeerblätter, Knoblauch.
Wie man Pilze kalt einlegt. Milchpilze, Russula, Volnushki oder andere Pilze, die zum kalten Salzen geeignet sind, 5-6 Stunden in kaltem Wasser einweichen, die Pilze nicht einweichen, sondern nur ausspülen. Gießen Sie auf den Boden eines Glas- oder Emaille-Salzbehälters eine Schicht Salz, legen Sie die würzigen Blätter, dillieren Sie die Pilze mit Kappen ab und bestreuen Sie jede 5-6 cm dicke Schicht Pilze mit Salz und Gewürzen (Knoblauch, Lorbeerblätter, Erbsen). Geben Sie Salz auf die letzte Pilzschicht, legen Sie die Blätter, dillen Sie erneut, bedecken Sie sie mit einem sauberen Tuch und einem Holzkreis und drücken Sie sie leicht unter. Nach 1-2 Tagen setzen die Pilze Saft frei und setzen sich ab. Die Salzlösung sollte sie vollständig bedecken. Wenn dies nicht ausreicht, verstärken Sie die Ladung. Wenn Schimmel auftritt, ersetzen Sie den Stoff und waschen Sie die Ladung.
Solche Pilze sind in 30-40 Tagen fertig (die übliche Zeit, bis Pilze mit kaltem Salzen bereit sind, beträgt 1,5-2 Monate). Sie müssen an einem kalten Ort gelagert werden. Sie erweisen sich als knusprig, fest und halten sich gut.
Rezept zum Salzen von Pilzen mit der Heißsalzmethode
Sie benötigen: für 1 kg Pilze 40-50 g Salz, Gewürze - Dill, Estragon, Meerrettich, Zwiebel, Knoblauch.
Wie man Pilze mit heißem Salz einlegt.
1. Methode: Pilze abspülen, einweichen, vorbereiten. Als nächstes werden die Pilze in kochendes Salzwasser gelegt und zart gekocht (sie setzen sich am Boden der Pfanne ab, für Pilze, Valuey, Volushki und Russula dauert es 20 bis 30 Minuten). Gekochte Pilze mit kaltem Wasser abspülen und in einem Sieb wegwerfen. Mit Salz und Gewürzen bestreuen, die gekochten Pilze in eine Schüssel geben. Legen Sie die Ladung darauf und lagern Sie sie 6-8 Tage in der Kälte - nach dieser Zeit sind die Pilze fertig.
Methode 2 (für Steinpilze, Steinpilze, Espenpilze, Eichenwälder, Moospilze, Butterpilze, Honigagar): Tauchen Sie die vorbereiteten Pilze in kochendes Salzwasser (für jeweils 1 kg Pilze benötigen Sie 1 Glas Wasser und 45-60 g Salz) und legen Sie sie dann auf sterilisiert Gläser, gekochtes Pflanzenöl darüber gießen, mit Papier binden und in der Kälte lagern. Solche Pilze sind ein Halbzeug: Sie können eingelegt und für Suppen und Hauptgerichte (gebraten, gedünstet) verwendet werden.
Videorezept für gesalzene Milchpilze:
Gesalzene Pilze sind ein beliebter russischer Snack mit starken Getränken. Und die Sole bewahrt Sie vor einem morgendlichen Kater, wenn sich plötzlich herausstellt, dass die Dosis Alkohol für den Körper zu hoch ist.
LAGERUNG VON GESALZENEN PILZEN
Gesalzene Pilze sollten an einem kühlen, gut belüfteten Ort bei einer Temperatur von 5–6 ° C, jedoch nicht unter 0 ° C gelagert werden. Bei niedrigen Temperaturen gefrieren die Pilze, zerbröckeln und verlieren ihren Geschmack. Die Lagerung von gesalzenen Pilzen bei Temperaturen über 6 ° C kann zu Säure und Verschlechterung führen.
Es ist regelmäßig zu überwachen, dass sich die Pilze immer in der Salzlake befinden. Wenn die Salzlösung verdunstet und nicht alle Pilze bedeckt, sollte gekühltes kochendes Wasser zu den Schalen gegeben werden. Im Falle von Schimmel werden der Kreis und das Tuch in heißem, leicht gesalzenem Wasser gewaschen. Schimmel an den Wänden des Geschirrs wird mit einem sauberen, in heißem Wasser getränkten Tuch abgewischt.
In einer Salzlösung sind Pilze nicht vollständig konserviert, da in einer solchen Umgebung die Aktivität von Mikroorganismen nur begrenzt ist, aber nicht aufhört. Je dicker die Sole, desto besser sind die Pilze konserviert. In diesem Fall werden die Pilze jedoch so salzig, dass sie fast vollständig an Wert verlieren. Im Gegenteil, die Milchsäuregärung und die Fermentation von Pilzen erfolgt in schwächeren Salzlösungen. Obwohl eine solche Gärung nicht schädlich ist, verleiht sie den Pilzen dennoch einen sauren Geschmack, und die weit verbreitete Verwendung solcher Pilze in Lebensmitteln wird unmöglich.
Um zu verhindern, dass Schimmel auf der Oberfläche der Pilze auftritt, sollten diese in einen hermetisch verschlossenen Behälter gegeben und in einem kalten und trockenen Raum gelagert werden. Wenn die Gläser mit Pergamentpapier oder Zellophan bedeckt sind, verdunstet in einem feuchten und warmen Raum das Wasser in den Gläsern und die Pilze werden schimmelig.